Забой кур и обработка тушек
Упитанность кур определяют на 12—16-й день откорма по жировым отложениям на бедрах, концах лонных костей, спине, а также по округлости груди. Перед забоем кур, так же как гусей и уток, не кормят в течение 18—24 часов. Держат птицу в это время в затемненном месте, вволю дают слегка подсоленную воду. Если мясо сразу же будет использовано в пищу, предубойное голодание кур можно сократить до 6-8 часов. В отличие от водоплавающей птицы, у кур ощипывают перо сразу же, пока тушка не остыла. Из остывшей тушки перо удаляется с трудом. Дальнейшая обработка тушки и способы хранения ее такие же, как гусей. Сбор и хранение яиц Курица откладывает совершенно чистые яйца. Лишь изредка на яйцах молодок, только начинающих яйцекладку, заметны кровяные пятна. Загрязняются яйца от подстилки. Грязные яйца хуже хранятся, их не всегда можно использовать для вывода цыплят. Поэтому нужно строго следить за тем, чтобы подстилка в гнездах была всегда чистой. Чтобы курица не пачкала яйца ногами, нужно поддерживать чистоту во всем птичнике. Яйца, предназначенные для длительного хранения, берут из гнезда чистыми руками за острый и тупой концы двумя пальцами. От грязных рук яйцо поражается плесенью и бактериями. Если взять только что снесенное яйцо всей рукой, сотрется тончайший слой полусухой слизи, которой покрыта скорлупа яйца. Без такой защитной оболочки яйцо долго не сохранится. По этой же причине не рекомендуется вытирать свежеснесенные яйца сухой тряпкой. Грязные яйца мыть водой нельзя. Мытье яиц в воде способствует разрастанию плесени, которая очень быстро проникает под скорлупу, отчего яйцо портится. Моют грязные яйца в слабом растворе хлорной извести. Нерастворившиеся мельчайшие частицы извести проникают в поры скорлупы и тем препятствуют развитию плесени. Для приготовления раствора требуется 5 г хлорной извести на 1 л воды. Раствору дают отстояться, сливают, а потом тряпкой или щеткой моют в нем яйца дочиста. Затем яйца просушивают, а руки сразу же моют чистой водой. Но и этот способ следует применять лишь в крайнем случае. Надо стараться получать чистые яйца. Зимой куриные яйца можно хранить в прохладном помещении при температуре не ниже 2° холода и не выше 12° тепла. Яйца, предназначенные для вывода цыплят, долго хранить не рекомендуется: они должны быть подложены под наседку не позже чем через четыре-пять дней после того, как снесены. Яйца, отобранные для вывода цыплят, хранят в чистой посуде, прохладном помещении, при температуре 5 -10° тепла. Их укладывают в горизонтальном положении, а через два-три дня перевертывают, чтобы зародыш не присох к скорлупе. Нельзя допускать резкой смены температуры в том месте, где хранятся яйца, воздух там должен быть свежим. Если нужно сохранить яйца дольше трех- четырех недель, их пересыпают сухой золой. Просеянную золу перед этим нужно хорошо просушить. При более длительном сроке хранения яиц (свыше месяца) их нужно пропастеризовать. Пастеризация яиц — это тепловая обработка их в постоянно перемешиваемой воде температуры 58—60° в течение 10 минут. Для пастеризации яйца укладывают в проволочную или сплетенную из лозы корзиночку и некоторое время держат в теплом помещении. В это время в баке или ведре нагревают воду. В горячую воду опускают корзиночку с яйцами, причем температуру воды в это время поддерживают на уровне 60—63°. Яйца охлаждают воду, и процесс самой пастеризации протекает при нужной температуре. Срок пастеризации при более низкой температуре — 54° — увеличивается до 13 минут. Пастеризованные яйца укладывают на 11/2—2 часа в решето или оставляют в той же корзиночке, чтобы с них стекла вода и они высохли. Такие яйца могут храниться при
комнатной температуре до девяти недель, а в холодильнике значительно дольше. Не подлежат хранению яйца: Слева – хорошая несушка, справа - плохая «тумак» — яйцо с сероватой непрозрачной скорлупой; такое яйцо в пищу непригодно, его можно использовать только в корм птице, предварительно сварив; «пятно»— так называется яйцо, под скорлупой которого развиваются плесневелые пятна (грибки); используется в зависимости от степени пораженности в домашней кулинарии или в корм птице; «красюки» — яйца, у которых желток частично или полностью смешан с белком; при просматривании на свет такие яйца кажутся однообразно красноватыми. Причиной такого явления может быть неосторожное обращение с яйцом. Свежие «красюки» можно использовать в пищу; «кровяное кольцо» — в яйце начал развиваться зародыш, и уже образовались кровеносные сосуды цыпленка; такое яйцо в пищу не употребляется, его можно в вареном виде скормить птице.
Не подлежат хранению также яйца с поврежденной, треснутой скорлупой.

       ←Пред.